蟲(chóng)夏草變味主要是儲(chǔ)存不當(dāng)或品質(zhì)受損導(dǎo)致的，核心原因與自身成分、環(huán)境因素密切相關(guān)，具體可分為以下幾類：

受潮發(fā)霉

　　冬蟲(chóng)夏草含有蛋白質(zhì)、多糖等營(yíng)養(yǎng)成分，若儲(chǔ)存環(huán)境濕度較高(超過(guò) 60%)，會(huì)吸收空氣中的水分，滋生霉菌、細(xì)菌。霉菌代謝會(huì)產(chǎn)生霉味、酸味，同時(shí)蟲(chóng)體表面會(huì)出現(xiàn)白色、綠色的霉斑，這種情況下的冬蟲(chóng)夏草不建議食用。

氧化變質(zhì)

　　長(zhǎng)期暴露在空氣中，冬蟲(chóng)夏草中的活性成分會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，伴隨油脂類物質(zhì)酸敗，產(chǎn)生哈喇味、油耗味。尤其在高溫環(huán)境下(超過(guò) 25℃)，氧化速度會(huì)加快，味道會(huì)從原本的淡腥香逐漸變?yōu)榇瘫钱愇丁?/p>

異味吸附

　　冬蟲(chóng)夏草的組織結(jié)構(gòu)疏松，具有較強(qiáng)的吸附性。若與辛辣、腥臭、油膩等氣味較重的食物(如大蒜、海鮮、肉類)混放，會(huì)吸附這些異味，導(dǎo)致自身味道改變，影響品質(zhì)。

蟲(chóng)蛀或變質(zhì)

　　儲(chǔ)存時(shí)若未做好防蟲(chóng)措施，容易被米蟲(chóng)、谷蠹等倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)蛀食，蟲(chóng)體破損后會(huì)伴隨蟲(chóng)糞殘留，產(chǎn)生腥腐味;此外，冬蟲(chóng)夏草若本身品質(zhì)不佳(如采挖后未及時(shí)干燥)，內(nèi)部水分未脫凈，也會(huì)加速腐敗變質(zhì)，出現(xiàn)酸臭味。